El Bacalao por Enrique Hernández-D Jesús

domingo, 08 de septiembre de 2019 · 13:33

 

Por Enrique Hernández-D¨Jesús

Poeta y Fotógrafo 

Caracas- Venezuela

www.unionlibre.rakumin.org/ Editorial La Draga y el Dragón

Colección El Pulpo de la distancia Curandero

 fotografías Enrique Hernández-D’Jesús

 

 

Claro que es cierto como lo dice Jorge Luis Borges: el destino del deseo es la eternidad. A estas delicias de Bacalao agrégale, como aperitivo, una copa de pisco sour. El Bacalao es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los ejemplares mayores comen peces pequeños y arenques. El cuerpo del Bacalao es alargado y robusto. Conozco Bacalaos con aletas dorsales y su cola no es bifurcada y tienen una pequeña barba en la mandíbula inferior, a estos lo llaman Bacalaos abusadores de las aguas profundas. En muchos países es el plato de celebración. En mi ciudad, en Mérida, Rita mi madre lo preparaba con la mirada azul de sus ojos, y le quedaba muy rico. Que el bacalao sirva de mensaje para su cocimiento con el sabor que le toque los sentidos del gusto. Ya se pueden preparar los piquillos rellenos de bacalao.

EL BACALAO

LA BACALÁ en el horizonte cuando se sostiene en el árbol eterno SOMOS TERNURA EL BACALAO Del otoño amarillo que tiembla en el bosque en libertad Perdura una extraña melancolía Como esas cadenas que no corresponden ni al cuerpo ni al alma Georges Schehadé El bacalao se debe desalar, limpiar muy bien, quitarle las escamas y las espinas, y se debe separar con cuidado dejándolo en lonjas del grosor del sueño con sueño. Hay muchas maneras de prepararlo, a los escoceses y los noruegos les sigue ilustrando las mesas. Los españoles lo preparan en cazuela: lajas de bacalao con cebolleta y naranjas, bacalao en salsa ligada, encebollado, con miel o azúcar, bacalao guisado al estilo de Huelva, bacalao a la Vizcaína, al estilo de Veracruz, bacalao Canario con el perfume del esplendor, las hojas de bacalao con piperada y rollos de salmón ahumado con tartar de salmón fresco, bacalao con tomate. El bacalao con leche del que habla Ángel Muro. Los italianos lo fabulan, bacalao en el Prado Verde, bacalao a la franciscana, bacalao a la isla, en el recetario de Ugo Tognazzi: Baccalá Lombardo-Veneto, preparado con cebolla, leche, aceite de Oliva virgen, harina blanca, ajo y perejil, parmesano, papas, hongos frescos, y se come con polenta. En Portugal, circula en razón de las inquietudes religiosas y gastronómicas, el bacalao de Lisboa bajo la luna, es el plato navideño. En Francia se jactan, y llegan a seducirlo con salsas de albahaca, bacalao a la doncella del Sena, bacalao aparecido en tomates rellenos con salsa de hongos en Macón, bacalao en muchas otras y ricas salsas, como el bacalao preparado a la manera de la divinidad en La isla desconocida.

BACALAO PIADOSO

La semana Santa son días de prácticas piadosas. Durante este tiempo no se debe pisar muy fuerte, se tiene que hablar en voz baja, caminar lentamente, dormir sin hacer mucho ruido, y encontrar la vía hacia la meditación, hacia el goce con lo divino. D’Jesús fue azotado, fue crucificado, fue grabada su cara por María Magdalena (para los expertos de la cámara oscura, esta es la primera experiencia conocida de la fotografía) En el libro DEVOTO FELIGRES, para asistir con fruto a los Oficios Divinos, compuesto y arreglado por Fray D. P. Torrecilla, presbítero de la Real Militar Orden de Nuestra Señora de Montesa y Mariana, etc., publicado por librería de Ch. Bouret, con sede en París y en México, en 1884, en la página 538, aparece el COMPENDIO DOLOROSO DE LA PASIÓN DE CRISTO, revelada a Santa Matilde, a Santa Isabel y a Santa Brígida: Primeramente me levantaron del suelo por la cuerda y por los cabellos veinte y tres veces. Fui angustiado y atormentado ciento y setenta veces. Me dieron seis mil seiscientos sesenta y seis azotes atado a la columna. Caí en tierra desde el Huerto de los Olivos hasta la casa de Anás siete veces. Me dieron ciento y seis bofetadas. Derramé ciento diez y ocho mil doscientas veinte y cinco gotas de sangre. Me dieron veinte puñadas en la cara. Fui herido treinta y dos veces en las piernas. Tuve diez y nueve heridas mortales. Fui herido en el pecho y en la cabeza veinte y ocho veces. Tuve sesenta y dos llagas más grandes que las demás. Tuve mil picaduras de las espinas en la cabeza, por haberme caído y vuelto a poner la corona muchas veces. Me empujaron a puntapiés ciento y cuarenta veces. Suspiré ciento y nueve veces. Me dieron un golpe mortal estando en la columna. Tuve otros tres golpes mortales. Estando extendido sobre la cruz me escupieron sesenta y tres veces. Los soldados vinieron armados contra mí ciento diez y ocho veces. Los que seguían del pueblo fueron doscientos treinta. Tuve mis noventa y nueve llagas cárdenas Los que me llevaron atado fueron tres Fui tirado y arrastrado por la barba sesenta y ocho veces.

BACALAO COMO LO COMERÍA JOSÉ SARAMAGO EN “LA ISLA DESCONOCIDA”

La insularidad de José Saramago, en el paisaje, en la escritura de las islas, Saramago con su Cuento La Isla desconocida. Una especie de soñador que busca su isla y también el amor, el descubrimiento de sí mismo. Un diálogo con su historia. La isla como centro del mundo, quimérica, conectada a las tempestades, a la utopía, a la isla de la soledad, la isla como referencia de tiempo, espacio, la isla misteriosa, buscando como aventureros el sueño y hacernos personajes del cuento. Madre isla que crea la distancia para conocernos mejor, “Cambiemos la vida si queremos cambiar la vida. No cambiaremos la vida si no cambiamos de vida”. Es por eso que La isla desconocida es el nombre del barco. Ingredientes Preparación 4 lonjas poderosas de bacalao 600 gramos de langostinos limpios Miel Almendras peladas 2 cebollas rojas 2 cabezas de ajos 1 calabacín 1 pimentón verde Ramas de albahaca Perejil Aceite de oliva Vino Verde Gatâo Los manojos de bacalao se dejan en agua por dos días desalando y se les cambia el agua cada seis horas. En el último cambio, le agrega unas ramas de albahaca y unas pepas de pimienta blanca. Así se queda por tres horas. Saca el bacalao del agua y lo deja reposar con una luz tenue y si es posible que le caiga un aire cantafino de la montaña cercana. En una cacerola de buen tamaño, agrega aceite de oliva, mezclado con aceite de girasol, sofríe las cebollas cortadas en ruedas muy finitas y los ajos. Organiza una cama en el fondo de la cacerola, luego le acuesta hojas de albahaca y el calabacín tajado en ruedas finas, encima el bacalao, lo polvorea con el pimentón rojo cortado en finas llamaradas. Y sobre esta armoniosa preparación introduce los langostinos, las ramas de albahaca, las almendras peladas, rocía el perejil desmenuzado. Aparte mezcla una copa abundante del vino verde con cuatro cucharadas de miel. Lo rocía en la cacerola. Se tapa muy bien y lo mete al horno a 300 grados por 21 minutos. UN RESUMEN DE LA ISLA DESCONOCIDA bajado de internet por mi amiga la poeta italiana Sognolienta Papini Un día como cualquier otro en el castillo, llega a él un hombre ansiando un barco, para esto, se dirige a la puerta de peticiones, en la cual solicita a la señora de la limpieza, la encargada de atender las peticiones, hablar con el rey, al serle negada esta posibilidad, espera 3 días allí hasta que por la simple curiosidad del rey es atendido, este realiza al extraño 3 preguntas, entre las cuales esta para qué quiere un barco, a lo que este responde, para descubrir la isla desconocida, luego de un debate con respecto a la isla y al barco, el rey cede este barco, a cambio que la isla descubierta sea para él, el extraño acepta y va en busca de su barco, sin percatar que es seguido por la señora de la limpieza. Tiene otra charla con el capitán del puerto, con respecto a qué tripulación lo acompañara, si tenía licencia para manejar un barco, y si tenía experiencia, a lo que le respondió que todo eso se aprendía en el mar, y que conseguiría la tripulación. En el momento de recibir su barco, se percata que la señora de la limpieza había decidido unirse a él. En este momento, el va al pueblo en busca de la tripulación, y la señora se queda limpiando el barco. En la noche, el regresa sin tripulación, y tiene una cena con la señora. Luego de esto se van a dormir en recamaras separadas, él tiene un sueño, en el cual ve al barco con toda la tripulación, yendo en camino a su aventura, pero ve que le falta algo, su amada, la señora de la limpieza, se da cuenta que se había enamorado de ella, prosigue el sueño y luego de un rato se ve traicionado por su tripulación, y descienden en una isla conocida. En el apuro de querer bajar, la tripulación, destrozo unas bolsas con tierra, las cuales se desparramaron, e hicieron crecer plantas, y un gran árbol que se transformó en la vela del barco, convirtiéndolo en “la isla desconocida”. Cuando se despertó, se percató que estaba abrazado a la señora de la limpieza, a la mañana siguiente, los dos pintan el nombre en el barco…. Su barco… “LA ISLA DESCONOCIDA”… luego de esto partieron hacia el mar, a la búsqueda, (cabe la redundancia) de “La isla desconocida”.

TERNURA DE LA BACALÁ DEL MAR ANDINO

Eres una Bacalá del Mar ternura del mar las olas cubren tu cuerpo y se arropan en la pausa de la ausencia Soy un Bacalao desbocado ando por los rieles del aire busco la suerte de la rosa dorada Me lleno de hierba el cuerpo y trato de morderle el cuello a la puerta mágica o a la puerta del lugar común donde el organismo es activo y voraz Los peces marinos animan la naturaleza generosa cuando somos cariñosos con ella Las cosas pequeñas se desvanecen y la escritura nos da soledad Vamos al campo a recoger fresas a cantarle al mar distancias del dolor Mis oídos tienen oídos Me levanto en Bacalá del Mar hasta convertirme en Delfín así es mi dilatación permanente Una forma de amar la rara belleza el aliento fresco mueve la luz Sobre la piel suave no hay vueltas atrás Para tranquilizar las ánimas escucho su música Encantado vigilo en el agua la sombra Se detiene en mí cuando veo que el sol se pone más romántico en Bacalá Sentir sin los sentidos no forma parte del entorno

BACALAO A LA MANERA DE FERNANDO PESSOA

Siento un gozo de animal y vagamente pienso, y me adormezco sin menos utilidad que todas las acciones del mundo. Fernando Pessoa Ingredientes y preparación: 1 kilo de bacalao 400 gramos de papas 1 pimentón verde 1 pimentón rojo 2 copas de vino blanco verde Gatâo 150 gramos de aceitunas negras 2 cebollas hojas de laurel y perejil 6 tomates maduros Aceite de oliva y de girasol Después de limpiar el bacalao se sofríe en un recipiente alargado, en el aceite de girasol ardido. Se le agregan las cebollas cortadas a lo largo en 7 pedazos cada una. Los pimentones acariñados, y cortados como les gusta, que los besen, que los acaricien en la confusión del cuchillo. Son pimentones románticos, no objetos sexuales. Cierto que la intranquilidad les hace un corte divertido en 9 partes al pimentón rojo y al verde. Se tapa la olla por 3 minutos. Se destapa y le agrega las papas peladas y decapitadas en dos, también una de las copas de vino, el laurel, el perejil y los tomates maduros en tres partes. Se tapa bien el recipiente y se deja por ½ hora más. Se destapa y se agrega la pimienta blanca y las aceitunas negras cortadas en pedacitos. Se les riegan 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Y se tapa por 2 minutos.

TEORÍA DEL BACALAO

Alvaro Cunqueiro El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En mi país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo que aristócrata portugués, acaso un duque de Pálmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraban filetes de bacalao al champan Confiemos en que las modas no logren derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao… ...las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves de las heroicas descobertas... Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado, y el bacalao del Primado de Rennes con una especie de bechamel ácida... Al pipil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el tambal bardolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquélla del antiguo y conocido Campo de Montiel, célebre desde Don Quijote, o la de Alcudia, donde fue solemne conocimiento entre jóvenes y amables pícaros Ronconete y Cortadillo... Y en las casas benditas, Cluny que fuese o Císter, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con la caricia de un aroma de vinagrillo..

BACALAO EN CLAVE DE ROSAS

Ingredientes y preparación: 1 kilo de bacalao de color muy blanco, cortado en pedacitos Lavado y quitada su piel y espinas se pone a sofreír con dos cebollas en ruedas y mantequilla Se le agrega perejil medio vaso de escocés y un medio vaso de vino blanco 300 gramos de hongos frescos cortados en rueditas Después que esté sofrito se le agrega la crema de leche Se deja secar un poco. Removiendo en el fuego suave Al servirse en el plato se decora con pétalos de rosas rojas.

CREMA DE BACALAO CON COLIFLOR

Se deja una buena porción del bacalao anterior. Se cocina el coliflor, hasta que quede muy suave. Se estripa con un tenedor, y se le agrega un pedazo de pimentón rojo cortado en cuadritos mínimos. Le pone perejil, queso derretido, mayonesa casera y un poco de mostaza. Se le une el bacalao y se revuelve todo muy bien hasta que quede uniforme. Se sirve al natural sobre galletas de pan integral.

EL BACALAO

Xavier Domingo "El bacalao fue un "descubrimiento" vasco. Y, como todos los descubrimientos, resultado del azar y de la osadía. Esto está suficientemente documentado y ocurrió hacia el año mil. La ballena era en la Edad Media europea un producto de gran consumo y fuerte comercio y los grandes especialistas de su pesca eran los vascos, españoles o franceses. Siguiendo a los grandes cetáceos, que a su vez perseguían el krill, esa gamba diminuta que es su alimento natural, descubrieron inmensos bancos de un pez hasta entonces desconocido, que nadaba hacia el estuario del río San Lorenzo. Lo pescaron, lo salaron a bordo, como hacían con ciertas piezas de la ballena, y rápidamente los consumidores y el comercio apreciaron sus bondades. Destaquemos, de pasada, que los vascos, con el bacalao, descubrieron América cinco siglos antes que Cristóbal Colón, que a fin de cuentas, sólo descubrió el Caribe.

 BACALAO CON MIEL QUE COMÍA PABLO PICASSO

A principios de siglo, cuando Pablo Picasso estudiaba en la escuela de Artes Plásticas de Barcelona, era un gran amante del bacalao. Le gustaba comerlo de diferentes sabores. Su plato preferido era el bacalao con miel que preparaban los catalanes basados en la receta que los monjes de Santa María de Poblet preparaban en el 1.600. Pablo Picasso le gustaba acompañarlo de papas al vapor y tomaba vinos espumosos que le excitaban aún más las papilas gustativas y los sentidos que poseía este gran artista. 1 kg. de bacalao desalado y cortado en trozos alargados. Se cocinan a fuego lento. Posteriormente se dejan reposar por tres horas. Se cubren los trozos con una pasta de harina y miel. Después se acuestan sobre una cazuela fondeada con aceite de maíz. 2 cebollas cortadas en cuadritos y 4 ajos. Los trozos se voltean con mucho cuidado. Al estar dorados se les riega un poco de polvo de laurel, unas lajitas de ajoporro, dos copas de vino blanco y una taza de miel del Amazonas.

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