¿Cuál es la comida típica de Carlos Paz?
Carlos Paz. Una curiosa búsqueda se iniciaría en los próximos meses para conocer los platos tradicionales de Carlos Paz, las recetas ancestrales que se remontan a los pueblos originarios, los tiempos de la colonia y las primeras corrientes migratorias. Para ello, el gobierno quiere convocar a investigadores, historiadores y chefs para elaborar un menú característico de nuestra ciudad.
Como ocurre desde tiempos inmemoriales, los seres humanos nos valemos de lo que tenemos más cerca y cuando las sierras cordobesas eran habitadas por los pueblos comechingones, la alimentación se sustentaba en papa, quínoa, zapallo, maíz, ají, batata y frutos silvestres como el molle, tala y chañar. Del fruto del algarrobo, hacían una bebida alcohólica llamada «aloja», otra denominada «añapa» (esta última sin alcohol) y una molienda que servía para elaborar el «patay», un tipo de pan que consumían frecuentemente. Todos estos alimentos servían de base de una dieta que se completaba con carne de vicuña, guanaco, corzuelas y otros animales más pequeños.
Sin embargo, la llegada de Jerónimo Luis de Cabrera y los expedicionarios españoles alrededor del 1500 influyó en la incorporación de nuevos ingredientes y formas de preparar los alimentos. De esta mixtura, nació uno de los platos tradicionales de las sierras y la región de Cuyo: la carbonada.
La carbonada, cuyo nombre provendría de la forma de cocción (se cocinaba lentamente hasta que todos los leños terminaban carbonizados), se hace principalmente con trozos de carne de vaca, vicuña o cabrito, zapallo, choclo, duraznos y tomates. Y bien podría ser considerado uno de los primeros platos del recetario carlospacense, ya que en esta zona abundaba la cría de camélidos.
Con el español, también llegaron el caldo de patatas, el chicharrón, la cebolla y el ajo y el quesillo y empezó a extenderse el consumo del charqui (la carne seca que podía conservarse largo tiempo).
Ya en los tiempos coloniales, se popularizaron varias recetas que llegaron hasta nuestros días. Para 1810, el locro se comía en todo el territorio del entonces Virreinato del Río de la Plata. Su origen es quechua y rápidamente, de la mano de aventureros y comerciantes, se expandió desde el Alto Perú hasta Buenos Aires. Sin lugar a dudas, se trata de la comida popular argentina por excelencia y se elaboraba en ranchos y casas con los ingredientes que estaban a mano y con el maíz como elemento principal. Por aquel entonces, también empezó a cocinarse el puchero y las empanadas.
En nuestra región, se popularizó rápidamente la cazuela de guanaco o cabrito debido a que se trataba de una zona donde abundaban. Algunos historiadores creen que se trata de una receta incaica, mientras que otros afirman que proviene de Europa. Hay registros de la elaboración de una cazuela a base de carne animal, papas, zapallo, choclo, porotos, pimentones, quínoa y ají. Lo cierto es que su composición, es muy similar al «sancocho» que se consume en varios países de América Latina y la cazuela guarda también una fuerte similitud en la «olla podrida» de España.
Cualquier menú incluye postres y en las sierras cordobesas, se hacía mazamorra. Una mezcla de maíz blanco, azúcar molida y leche cruda que se comía a toda hora. También preparaban tortitas, chocolate caliente y dulces de frutos autóctonos. En materia de bebidas, el aguardiente se imponía entre las clases populares y el vino, el coñac y la champaña entre las familias de la alta sociedad.
Las olas migratorias de principios del siglo XX hicieron un valioso aporte a las mesas argentinas. En 1910, los italianos habían incorporado las recetas de pizzas, las pastas, los embutidos, la salsa con estofado, las albóndigas y la pastafrola. Los españoles, en tanto, sumaron la tortilla de papas, los chorizos, las morcillas y el guiso de lentejas, sólo por citar algunos de los platos característicos. Y aunque en menor medida, el recetario se acrecentó con la influencia francesa, polaca, alemana, irlandesa, ucraniana, galesa, judía y portuguesa y las comidas que mantenían viva su tradición.
Voceros de la Secretaría de Turismo y Deportes reconocieron que se hará un relevamiento para conocer más sobre la historia gastronómica de la región y profundizar en la elaboración de un plato característico que resuma el legado ancestral de Carlos Paz. «Cada lugar tiene un plato que lo caracteriza y la intención es convocar a historiadores y chefs que nos ayuden a determinar cuál es la comida tradicional de nuestra ciudad»; destacaron las fuentes consultadas por este medio.