Un experto da claves para quienes elaboran y venden alimentos desde casa

"Desde el principio de la pandemia una de las cosas que yo sugería como posibilidad para los negocios que estaban en una mala situación económica y que se veía que era irreversible, era el hecho de hacer microemprendimientos dentro del negocio o generar ellos mismas líneas alternativas"; aseguró en una entrevista a EL DIARIO de Carlos Paz, Germán De Bonis, consultor y mentor internacional de negocios gastronómicos y autor best seller en Amazon sobre claves para redes sociales en gastronomía .

"Yo les aconsejaba generar líneas de producción paralela al servicio de restaurante tradicional ya hace mucho, porque veía lo que iba a suceder en el futuro y hoy ocurre"; afirmó.

Y agregó: "Hoy la gran mayoría del personal que se ha quedado sin empleo en gastronomía y turismo y aquellos asociados al departamento de alimentos y bebidas una de las soluciones más urgentes y más acorde a sus conocimientos y habilidades que ha encontrado es la de crear microemprendimientos gastronómicos en sus casas, departamentos, y demás".

"Tal vez un cocinero, un ayudante de cocina, un pastelero, un repostero, un panadero que se han quedado sin trabajo han empezado producir desde casa para vender afuera" aseveró.

Consultado sobre la crisis que la pandemia provocó en el sector, De Bonis afirmó que lo primero fue aconsejar a los propios dueños de negocios que tengan "un diálogo con su personal" para ofrecerles la posibilidad desarrollarlo en su propio negocio.

"Tal vez incluso con una modalidad de coworking gastronómico, y a lo mejor decirle bueno, yo te alquiló el espacio para que vos trabajes, te presto los equipos que vos ya conoces, que ya has usado, te doy espacio en las cámaras de frío, te permito usar las instalaciones por un alquiler mínimo, un monto tal vez simbólico, y no te dejo en la calle sin ninguna alternativa" aseguró.

"La mayoría no lo tomó a esto en cuenta, son muy pocos los negocios que tengo conocimiento que lo hayan hecho, y lo que sucedió fue que el que se fue y dejó de trabajar ahí, se volvieron competidores directos de ese negocio. Al menos lo que vivían en la misma zona".

Para el especialista la crisis pandémica creó pseudos "cocinas fantasmas"; "porque el término "cocina fantasma" es otra cosa, tiene sus orígenes como una cocina que se hace desde casa, pero en realidad el concepto es un poco más amplio. Nos habla de la generación de una marca paralela habla a una cocina, que puede estar justamente dentro del mismo negocio y puede funcionar como una marca diferente a la del negocio original".

Y dijo que empezaron a funcionar de esa manera estos negocios y hoy la realidad para los que ya tenían su restaurante es que este tipo de negocio "está proliferando y se están convirtiendo en una competencia para aquellos que han sobrevivido hasta ahora y que la sigue luchando por sobrevivir, porque hoy todavía sigue habiendo muchas restricciones en gran parte del país, en gran parte del mundo".

Cocinando desde casa

Sin embargo, en este contexto el experto aseguró que hay algunas recomendaciones básicas para la venta de comida a domicilio y que pueden representar un problema mayor si no se atienden.

Lo primero es la higiene. "Si bien no está legislado esta actividad va ser muy difícil que los gobiernos hagan control sobre esto. Imaginemos que a lo mejor sólo en la ciudad de Córdoba, por decir una cosa, hayan quedado en la calle miles de trabajadores gastronómicos, y hayan cerrado ya más de 200 locales. Sería imposible que el personal con el que cuenta el municipio, no sólo detectar a esas cocinas fantasmas que surgieron. Intentar regularlas les va a llevar mucho tiempo".

"Esto no es para que nosotros nos aprovechemos de la situación sino que es un llamado de atención para decir ´hagamos las cosas bien si yo estoy cocinando´. En casa ya no sé cumplía antes, porque el cuidado de la higiene de los alimentos eran siempre algo que costó mucho implementar en la gastronomía" afirmó.

"Empecemos a hacerlo bien en casa, cuidemos la gente sobre todo en esta situación, tengamos cocinas higiénicas, limpiemos a menudo, utilicemos los elementos de protección para poder proteger a nuestro cliente. A ese cliente que sabe que yo cocino en casa, que sabe que comencé con esto por una dificultad económica global, y me está dando la posibilidad de ganarme ese sustento" recomendó De Bonis.

Lo visual

"Bueno empecemos en primer lugar por cuidar la por tener en cuenta de embalaje, por tener en cuenta el packaging, los emprendimientos que han tenido mayor éxito son los que han dedicado un poquito más en el esfuerzo, han buscado mejorar la presentación de la de los alimentos, de los productos, han hecho cajas creativas, decorativas, en fin, se han pensado como un negocio y no como un parche temporal, porque en realidad esto no va a ser temporal. Esto va a ser para muy largo plazo, estamos hablando de un principio de recomposición a nivel mundial de la gastronomía de la hotelería recién para el año 2022" sentenció.

Refiriéndose a todos esos trabajadores calificados del sector gastronómico que quedaron solos o con sus proyectos funcionando, aseveró que como primera medida "tener mucho cuidado con los alimentos, con lo que estamos elaborando, con los procesos que estamos haciendo. No nos olvidemos que mucha de estas personas trabajaban bajo supervisión de un jefe de cocina, de un chef, de alguien que tenía experiencia, que tenía conocimientos, que le decía cómo hacer las cosas, que lo corregía y lo educaba gastronómicamente, que le daba indicaciones y ahora el chef no está más. Entonces hay que seguir profesionalizándose, seguir preparándose para cuidar la seguridad e higiene de los alimentos".

Proveedores

En segundo lugar se refirió al trabajo permanente con los proveedores. "Era otra cuestión en la que mucho a negocios siempre le ha pasado, el hecho de ni siquiera tener una planilla de comparación de proveedores y completar una vez por semana para ver cuál me conviene más, con quién tengo que negociar. Tener en cuenta el trabajo con los proveedores en el orden en las compras, estandarizar esa receta, esos productos que se están haciendo a diario, y si es posible conocer la merma, el desperdicio que hay en los alimentos, para saber en qué lo puedo reutilizar y cómo". 

Identidad con visión a largo plazo

Para el experto, el tercer pilar fundamental es la construcción de una identidad, de una marca. "Sería muy optimista pensar que esto yo lo voy a hacer uno o dos meses y listo. Pero no, la realidad es muy diferente, la verdad es que el mercado laboral va a demorar años en recomponerse. Entonces esa actividad que hoy están haciendo desde casa, la podemos pensar como un emprendimiento a largo plazo. Si yo quiero pensarlo así, lo primero que debería hacer es pensar modelar mi negocio mínimamente con esta modalidad de "fast food improvisado", empezar a introducirme y conocer de qué se trata el servicio de fast food, cómo se debe manejar, y a partir de ahí generar una marca con mi emprendimiento".

"Una marca que seguramente va a competir con otras de igual envergadura y que seguramente va a competir con algunas más grandes, que es lo que está sucediendo hoy y lo que incluso a los que están sobreviviendo esta pandemia le está preocupando" aseguró.

De Bonis afimró que pensar en función de una marca es pensar en función de tener presencia en internet. "Piensen en función de brindar medios de pagos digitales electrónicos, para que puedan tener un volumen más alto de clientes. Teniendo en cuenta que tenemos la necesidad de crear una marca de nuestro negocio, también pensar en función del servicio. De cómo voy a construir un servicio óptimo, cómo voy a mejorarlo, en que me puedo apoyar con mi servicio y qué es lo que puedo hacer para que sea mejor que el de todos esos competidores que están surgiendo".

Los deliverys

Sobre el tramo final del servicio, o sea el envío a domicilio, el especialista dijo que hay que tener "cuidado con las aplicaciones tradicionales de delivery, tienen márgenes muy altos en sus costos, nos quitan prácticamente el margen de productividad. Podemos cometer un grave error al esforzarnos a lo mejor mucho para entrar en un Pedidos Ya, en un Rappi, o en Glovo y después darnos cuenta de que en realidad estamos trabajando solamente para pagar esos márgenes de costo que tiene el servicio de envío".

"Entonces se debe hacer cómo una vuelta atrás en el tiempo y utilizar el desarrollo web que nos permitan tomar los pedidos en forma digital a distancia, y conseguir nuestra propia flota de reparto, nuestro propio esquema para reducir los costos. A tener cuidado con eso porque si no lo pensamos bien, podemos estar pagando el costo de utilizar una aplicación y perder rentabilidad" advirtió.

Para finalizar, afirmó que principalmente esos son los consejos que daría a quienes empiezan a trabajar así. "Es para que lo tengan en consideración si lo están pensando como su única alternativa de desarrollo laboral. Si han entendido que esto va a llevar un tiempo largo, que no va a haber posibilidad de que se recomponga en todos los puestos laborales que había, obviamente ni mucho menos, porque la realidad es que negocio que quiebra, negocio que genera un déficit en nuestro país. Y han sido muchísimo los negocios que han quebrado, han sido muchísimos los que han cerrado y los que han reducido al máximo su planta de personal. Entonces lamentablemente no se van a recuperar rápidamente y por eso es importante tratar de optimizar lo más posible todo lo referido a los costos de los servicios que vamos a brindar".