DEL CAMPO A LA MESA
Duelo de sabores argentinos: cabrito serrano vs. cordero patagónico
Uno es ideal para quienes buscan una carne más magra y el otro se presenta más suave y con una textura mantecosa.
Dos emblemas de la gastronomía argentina, el cabrito serrano y el cordero patagónico, representan mucho más que una simple carne. Son el reflejo de sus geografías, sus métodos de cría y el corazón de dos tradiciones culinarias. Pero, ¿cuáles son las claves para diferenciarlos en sabor, textura y preparación?
Argentina, con su vasta extensión territorial, atesora una riqueza gastronómica que se distingue por la variedad de sus carnes.
La primera gran diferencia radica en su procedencia y el ecosistema que moldea su sabor:
Cabrito Serrano: Proviene de la cría de la cabra en zonas de sierras y montes, como la Provincia de Córdoba. Se trata de un animal joven, sacrificado antes de los seis meses, a menudo con un peso de canal que ronda los 5 a 13 kg. Su alimentación tradicionalmente es a base de leche materna, pastos y forrajes de la serranía, lo que le confiere propiedades únicas.
Cordero Patagónico: Es la cría de la oveja, alimentada en el vasto territorio de la Patagonia, donde pasta libremente. Su alimentación a base de pasturas naturales en un ambiente de baja contaminación le ha valido el reconocimiento de una Indicación Geográfica (IG). Es un cordero que generalmente se sacrifica joven (entre 3 y 6 meses) y ofrece canales de hasta 13 kg.
La composición de cada carne determina su tratamiento ideal en la cocina:
En el caso del cabrito serrano, debido a su escaso contenido graso, se requiere una cocción atenta para evitar que se seque. Es un favorito para el asado a la llama o a la parrilla con fuego moderado, donde se condimenta simplemente con salmuera o una salsa criolla. Los tiempos suelen ser más rápidos que los de un cordero más grande. También es excelente para guisos o estofados que aprovechan su sabor intenso.
El cordero patagónico tiene un contenido graso «justo» que se distribuye de manera que asegura una gran jugosidad. El método icónico es el «Cordero al Palo» o «a la Estaca», asado lentamente al calor de las brasas o leña. Este proceso lento permite que la grasa se derrita y bañe la carne, resultando en un exterior crocante y un interior suave. También se recomienda al horno.