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Los secretos para hacer una buena masa de pizza
Tomarse el tiempo para hacer una rica comida, puede ser un pequeño regreso a lo auténtico.
La pizza, esa icónica comida de origen italiano que ha conquistado paladares en todo el mundo, tiene un secreto fundamental en su receta: la masa. A menudo subestimada, es la base que puede elevar o arruinar incluso los ingredientes más selectos. En este artículo, desvelamos los secretos que hacen de una masa de pizza un auténtico deleite.
El primer paso para una masa excepcional radica en la harina. Los expertos coinciden en que la harina de trigo tipo “00” es la mejor opción para pizzas al estilo napolitano, ya que proporciona una textura ligera y aireada. En cambio, si se busca una pizza más contundente al estilo neoyorquino, una mezcla de harina de trigo de fuerza puede ser ideal. La cantidad de proteína en la harina influirá directamente en la elasticidad y la textura de la masa.
El agua también juega un papel crucial. La proporción de agua en la masa, generalmente entre el 60% y el 70% del peso de la harina, determinará su hidratación. Utilizar agua fría puede ayudar en el desarrollo del gluten, lo que contribuye a una mejor masticabilidad. Algunos chefs suman un toque de agua con gas o incluso agua mineral para dar un extra de aireación.
Uno de los secretos mejor guardados es el proceso de fermentación. Un toque de levadura fresca o seca hace maravillas. Sin embargo, la fermentación lenta y en frío, que puede durar hasta 72 horas en el refrigerador, permite que los sabores se desarrollen a fondo. Este proceso no solo mejora la textura, sino que también introduce un ligero sabor ácido.
El amasado correcto es otro factor que no debe pasarse por alto. Muchos pizzaiolos recomiendan un amasado manual para poder sentir la textura de la masa y conseguir la «ventana» perfecta, un término que se refiere a la elasticidad y transparencia que indica que el gluten está bien desarrollado. Si se utiliza un robot de cocina, es crucial no exceder el tiempo de amasado.
Dar forma a la masa con cuidado es esencial. Evitar el uso de rodillos, que pueden aplastar las burbujas de aire, es una recomendación común entre los expertos. En su lugar, se debe usar la técnica de estiramiento a mano, comenzando desde el centro hacia el borde, asegurando así una periferia más aireada y crujiente.
Finalmente, la temperatura de cocción es vital. Los hornos de leña, que alcanzan temperaturas de hasta 500 grados Celsius, son ideales para lograr esa característico borde inflado y crujiente. En casa, un horno convencional puede alcanzar su máxima temperatura, pero el uso de una piedra para pizza puede ayudar a replicar esas condiciones de cocción óptimas.